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Interessantes aus der Küche für kleine und große Kinder.
Durch Zugabe von Flüssigkeit wie Wein oder Brühe den gehaltvollen Bratensatz unter Rühren vom Topf- oder Pfannenboden löschen, manchmal auch nur zum Reduzieren der Temperatur.
Eine heiße Speise in kaltes Wasser tauchen oder abgießen und unter fließend kaltes Wasser halten, um die Temperatur schnell zu senken.
(ital. bissfest) Teigwaren und Gemüse bissfest, d.h. nicht zu weich kochen.
Gemüse, vor allem Zwiebeln, oder Mehl bei niedriger Hitze in Fett garen, ohne es zu bräunen.
 
Fleisch, Fisch oder Geflügel mit Speckscheiben belegen oder umbinden, um den Braten vor dem Austrocknen zu schützen.
Zutaten, vor allem Gemüse, in kochendem Wasser leicht garen, um strengen Geschmack, Geruch, Keime oder Enzyme zu entfernen.
Zusammengebundenes Kräutersträußchen zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten. Besteht meistens aus Thymian, Lorbeer und Petersilie, aber auch aus Rosmarin, Majoran, Liebstöckel, Fenchel, Lauch oder Sellerie je nach Gericht und Region.

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse
 
Blattgemüse, wie Kopfsalat, Spinat, Kohl in Streifen geschnitten, nennt man Chiffonade.
Geschälte, entkernte und kleingeschnittene Tomaten.
Schweinenetz, wird benutzt zum Umwickeln von trockenem Fleisch und Geflügel.
Geröstete Brotscheiben oder -würfel.
 
Garen von Speisen über Wasserdampf.
Entfetten, Abschäumen von Fonds, Suppen oder Saucen.
Gehackte Zwiebeln (Schalotten) und Champignons in Öl oder Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken — wird als Füllung  verwendet.
Speisen im eigenen Saft oder mit sehr wenig Flüssigkeit und meist auch etwas Fett garen.
 
Fleisch, Geflügel oder Wild roh oder zubereitet von den Knochen trennen.
 
Saft, der nach dem Garen von Fleisch oder Fisch zurückbleibt und die Basis für Saucen bildet.
Nahrungsmittel in sehr heißem Fett oder Öl schwimmend garen oder bräunen.
 
Rollpastete — pikant gewürzt, die in hohl ausgelöstem Geflügel gerollt und gegart wird.
Das Überglänzen von Speisen mit eigenem Saft, Gelee.
 
Bedeutet Vorspeise
 
Gemüse oder Obst einkerben, zum Dekorieren oder zum schnelleren Garen.
 
In feine Streifen geschnittenes Gemüse als Suppeneinlage oder als Beilage.
 
Knochengerüst, z.B. Gerippe von Geflügel, Rücken vom Schlachtfleisch oder Wild, Panzer von Krustentieren.
Entfernung von Trübstoffen aus Suppen und Saucen durch Einrühren von leicht aufgeschlagenem Eiweiß, vorsichtiges Erhitzen und anschließendes Passieren.
Lebensmittel in einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit köchelt, steigen kleine Blasen auf.
 
Leichtes Andicken und Binden von köchelnden Saucen durch Einrühren von Eigelb und Sahne, Milch und Butter.
 
Einlegen von Gemüse, Fleisch, Fisch, oder Geflügel in einer Mischung aus Öl, Essig oder Zitrone sowie Gewürzen und Kräutern. Dadurch verkürzt sich die Kochzeit, und die eingelegten Stücke nehmen das Aroma der Marinade an.
Entrindetes, geriebenes Weißbrot.
Geschnittenes Wurzelgemüse, Röstgemüse für Fonds, Fleischsaucen etc.
 
Speisen mit Sauce oder Gelee überziehen, überstreichen oder übergießen
 
Pralinen, Torten, jegliche Speisen verzieren
 
Eine Suppe, Sauce oder andere Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch streichen.
Fleisch oder Fisch herrichten, zurichten, zurecht-schneiden, überflüssige Häute, Sehnen oder Flossen wegschneiden.
Abschnitte die beim Parieren anfallen.
Zutaten bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit garen.
 
kleine Klöße, jeglicher Art
 
Sauce oder Bratensaft einkochen, so dass Wasser verdampft, die Sauce dicker und das Aroma kräftiger wird.
 
Lebensmittel in etwas heißer Butter bei 160 – 240 Grad anbraten oder bräunen (frz. »sauter« = schwingen, kurz  braten).
Zutaten zunächst anbraten, dann etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Fond) zugeben und gut zugedeckt langsam garen. Das Schmorgut gart also in Fett, in der Flüssigkeit und im Dampf.
Gewürzte Kochbrühe zum Garen von Fisch oder Siedefleisch.
 
Zubereitung aus feingehacktem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse, die in einer tiefen Form mit geraden Wänden gegart und anschließend gekühlt serviert wird.
Formen von z.B. Gemüsen, durch Zuschneiden, Abdrehen
 
Ausstechen von Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücken aus Ragouts entsprechend der Gare.
 
Salatsauce auf der Basis von Essig und Öl, oft auch mit (Dijon)-Senf.
 
Schonendes Garen in einem Topf, der in einem Topf mit kochendem Wasser hängt, oder in speziellen doppeltwandigen Töpfen, wodurch ein Anbrennen verhindert wird.
 
Französische Bezeichnung für Sherry
 
Natur Joghurt
 
Dünn geschälte Schale von Orangen oder Zitronen in feinste Streifen geschnitten oder mit Hilfe eines Zestenreißers abgeschabt.
Beidseitiges Einschneiden von Fisch oder Fleisch aus dekorativen Gründen oder damit die Stücke beim Kochen nicht platzen, sondern sich gleichmäßig wölben.
Zeigt beim Zuckerkochen präzise die Temperatur zwischen 70 und 200 Grad an. Der Zucker beginnt bei 160 Grad zu bräunen, es entsteht Karamell.